Подкинуть наверх
Стол регистраций, быстро и безболезненно Присоединиться Идентификация
Ищем по постам, комментариям и картинкам
Nibler.ru >> Это интересно >> Хаш. Как и обещал.

Хаш. Как и обещал.



Веганам. Постарадло 2-е головки чеснока и пучок зелени Бгггг =)))) Многа букафф.

Хаш.

Итак, появилось время, и я готов поведать, что такое хаш.
Сильно не бейте, так как в сказительном жанре я не особо силён, а вот повар, по заверениям многих – довольно неплохой.

Для начала, обратимся к Вики:
«Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью вероятно, даже носившее ритуальный характер.»

Про последнее, возникают сомнения, хотя на востоке и в Средней Азии любой приём пищи – это скорее ритуал. Хаш – это не суп, а скорее бульон, очень крепкий и наваристый. Готовиться он только из говядины. Кто бы вам ни говорил, что можно его делать из баранины – не верьте. Только говядина. И берутся для его приготовления только ПЕРЕДНИЕ ноги. Угадайте почему? Сзади у коровы что? Правильно, сзади у коровы – задница! И что она ею делает? Да тоже что и мы с вами. Только мы это делаем аккуратно, не разбрызгивая (хотя кто как =) ), а корове пофигу. И даже за не очень долгую коровью жизнь, задние ноги прованивают так, что никакая промывка не поможет.
Опять Вики:
Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.

Вики не уточняет, что от «ножки» нужно брать только голяшку. Вы видели коровью «ножку»? Я не только видел, но и разделывал. Это такая здоровая дура, что с неё котлет можно накрутить человек на 20, и, возможно, ещё останется. Так что берутся голяшки, даже с копытами. Обычно голяшки на мясокомбинат не попадаю, их разбирают на бойне на холодец и, как раз, хаш. Говяжья глень отличается присутствием большого количества сухожилий и соединительной ткани, и наличием мозговой кости. Что даёт как раз ту самую клейкость или, так будет правильнее, желирующие свойства.
Дальше в Вики углубляться не будем. Там ересь какая то…
Вот посмотрите, это говяжья голень. Только это верхняя часть, но даже здесь видно, что мяса мало, кость толстая, и много разных жил и сухожилий. Да, эту опаливать не надо, только промыть. Даже замачивать не нужно. В принципе её достаточно натереть солью и перцем и запечь. Хаш из такого не выйдет.obeschal-eto-interesno-poznavatelno-kartinkiНужна вот эта, нижняя часть этого отруба. Хотя если срезать хорошее мясо с предыдущего куска и оставшуюся кость с сухожилиями добавит при варке, тоже будет оччень =)
Такие маленькие (хотя это как посмотреть) голяшки, обычно продают с копытами и плохо ободранной шкурой. Некоторые копыта оставляю, некоторые избавляются от них.
obeschal-eto-interesno-poznavatelno-kartinkiВот такие голяшки нам и подойдутobeschal-eto-interesno-poznavatelno-kartinki

Далее голяшки довольно сильно опаливают и скребут-скребут-скребут! Потом ещё раз опаливают и опять скребут. Сейчас это делается газовой горелкой и наждаком =))) Про горелку не шутил!
Потом их долго вымачивают. Обычно, как правильно говорили, это делают в ручье в течении 12 часов. И холодная и чистая и проточная вода. В домашних условия это, конечно, можно устроить, но расход воды вы себе представляете? Проще каждый час-два менять воду в кастрюле. Да, хлопотно, но кто говорил, что будет просто? =)

Итак, мы имеем промытые голени говядины. Кстати, некоторые советуют добавлять в хаш – коровьи хвосты. Так вот, воняют они ещё сильнее, чем задние голяшки. А так как хаш варится без специй (и без соли!), то отбить запах, пардон, навоза, у вас не получиться никак.

Закладываем все эти голени в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.
Заливам из расчёта, что будем варить час. Почему так мало? А после часа варки, сливаем воду! Даже если вы хорошее промыли голяшки, всё равно есть шанс, что остался запах навоза или опаливание (если пережгли где то). Если «ноги» не помещаются – разделяем по суставу. Не рубим топором. Там всё просто.

Час прошёл. Сливаем «типа бульон». Не жалейте. Вместе с ним уйдёт и пена. И хаш получиться прозрачным. Споласкиваем наши ножки и теперь разрубаем их ВДОЛЬ! Для того, что бы кость отдала (скажем так) как можно больше мозга и клейковины. Да, он не только в черепе бывает =). закладываем в мытую кастрюлю. Заливаем водой сантиметров на 30 и ставим на мелкий огонь на ночь. Да-да. На всю ночь. Не сцать! Всё будет нормально! Ну выкипит вода, и что? Кипятка туда долить, не много конечно, никто не запрещает.
Ночь, ну или большую её часть можно смело бухать! И даже не подходить к плите. Причём бухать можно и по чёрному. Если кто то пораньше встанет, то он может немного долить кипятка в хаш. Или…


Ну а с утра.. Из кастрюли достаётся всё, что там варилось целую ночь и разбирается на мясо и несъедобное.




Мясо отдельно, несъедобное – нафиг. Мясо будет. Гарантирую. Его в отдельную плошку. Особо крупные куски можно и порезать. Помним, что мы не солили и не сыпали специй? Ща поправим! Кстати, самого трезвого можно запрячь процедить бульон, точнее уже Хаш. Лучше через льняную ткань. Чистую естественно. Кстати, на ней останется не только муть какая ни будь, но и лишний жир. Иногда попадаются довольно жирные голяшки, и с первого взгляда не определить.

Так. Что у нас там? А! Специи!
Берём пару голов чеснока. Не зубчиков, а головок. Чистим их. Способ подсказать? Срезаем днище! Бггг =)))). Ну или донце. Короче жопку у этой головки чеснока так, чтобы срезать жопки и у зубчиков. Кладём срезом вниз и рукой плашмя сильно надавливаем. Если чеснок сухой, то всё выйдет как надо. А дальше зубок плашмя давим ножом и он прекрасно чистится. Один хрен, нам его с солью перетирать.
Ступка, туда чеснока, соли (я бы посоветовал ещё кориандра) и перетираем это в кашу. Просто в кашу. В жуткую кашу! Вонять конечно будет, да. Всё это «благовоние» (хотя как чеснок может вонять, я не понимаю – он благоухает! =))) ) перекладываем в отдельную плошку. Для желающих, можно прорезать очень-очень-очень тонко лук. Лучше конечно ялтинский, или как он ща называется… Но можно и белый салатный. Короче сочный и сладкий. Чтоб рожи не кривились, когда режешь. Иначе гайцы точно загребут =)))). В отдельную плошку по обыкновению. Ну там зелени всякой по боле нарубить в плошку отдельную (тут уж кто что любит или ненавидит). Можно и перца острого настругать. Но я чёт не ем острого с похмелья. Да, всё это, кроме разбора мяса естественно, можно подготовить с вечера. Только чеснок с солью лучше запечатать или плёнкой или в банку с крышкой. А то холодильник провоняет.

Ну вот и готово! Процеженный хаш доводим до забулькивания (недокипения) и разливаем по тарелкам! А дальше кто как любит, но чеснок с солью обязательно!

И да. Хаш любит, когда под него пропускают полтосик холодненькой. Тогда он лечит сильнее.

Нравится? Жми:

Поступило от Ололош 15 мая 2012, посмотрело 4409 чел.

107



Похожие посты
  • 107

Как избавиться от похмелья

  • 56

Гёдзы

  • 53

Морква "корейская" (хотя узбекская на самом деле)

  • 186

Предложение

  • 63

Если нет машины, но очень хочется, ее можно хотя бы нарисовать

Комментарии21 Комментарии Вконтакте
Привет!
Понравился сайт? Тогда давай к нам! Моментальная регистрация
У нас куча весёлых людей! А еще енот и две черепахи.
Комментарии через Вконтакте, для тех у кого не доходят руки зарегистрироваться. Но Вконтакте-то вы точно есть ;)
Присаживаемся поудобней, заполняем формы, бланки и т.п.
Закрыть окошко
Моментальная регистрация через социальные сети
Или обычная регистрация на сайте
Пошель
Слыш, пацанчик! Ты с какого района? документики есть?
Закрыть окошко
Моментальный вход через социальные сети:
Или проверка личности

Введите ваш логин и пароль в форму

Пошель

О сайте Немного о нашем сообществе и ответы на вопросы Мы в соц.сетях:
Вконтакте   Facebook   Twitter   Одноклассники
Обратная связь    Багоприемник